Etereo, Speziato, Legnoso, Tostato, Ampio.

Sono aggettivi ricorrenti per descrivere i profumi che possiamo trovare in un bicchiere di vino. Ma…. cosa significano?

Con la maturazione o l’invecchiamento del vino si creano gli aromi terziari o post-fermentativi. Comunemente durante le degustazioni dei vini vengono descritti con gli aggettivi: etereo, speziato, legnoso, tostato, ampio.

Facciamo un breve ripasso degli articoli precedenti collegati.

Nell’articolo “come si degusta un vino. I trucchi del Sommelier” ti ho raccontato alcuni accorgimenti per far sprigionare al meglio gli aromi di un vino. Annusalo prima a bicchiere fermo e successivamente muovi lo stesso e osserva gli archetti per capire l’alcolicità del vino che hai di fronte nel bicchiere.

Successivamente ti ho parlato dei “vitigni aromatici, semi-aromatici e neutri” con le loro caratteristiche olfattive predominanti. Abbiamo iniziato a dipingere il mondo delle sfumature olfattive presenti in un bicchiere di vino.

Quindi siamo entrati più nel dettaglio e ti ho raccontato cosa significano gli aggettivi “fruttato, floreale, fragrante, vinoso“.

Ovviamente queste classificazioni e queste spiegazioni non sono da prendere alla lettera. Restano un principio generale per avere un’infarinatura globale e semplificata sui profumi del vino.

Ora chiudiamo il cerchio parlando degli aromi derivanti dall’invecchiamento del vino che sono descritti con gli aggettivi etereo, speziato, legnoso, tostato, ampio.

Gli AROMI TERZIARI O POSTFERMENTATIVI si formano durante la maturazione e l’invecchiamento del vino. Sono dovuti a processi ossidativi derivanti dalla micro-ossigenazione che le botti in legno garantiscono. Inoltre il legno rilascia alcune caratteristiche che possiamo ritrovare nel vino. Bravura dell’enologo è mixare botti diverse per grandezza e tempi di utilizzo così da ottenere prodotti con un equilibrio e una varietà di profumi unici. Infatti, le botti nuove e piccole (ad esempio le Barrique) rilasciano “maggiori sentori di legno” rispetto alle botti grandi o tonneaux in un tempo decisamente minore.

Le “sfumature olfattive” degli aromi terziari possono essere descritte dai seguenti aggettivi:

INDICE:

• Speziato
• Legnoso
• Tostato
• Sentori Animali
• Etereo
• Ampio

SPEZIATO:

Le “sfumature olfattive” di pepe nero, anice, cannella, liquirizia, chiodi di garofano si incontrano nei vini rossi invecchiati, mentre la vaniglia o lo zafferano possono trovarsi anche nei vini bianchi invecchiati in legno. Sono profumi che i cuochi o le cuoche conoscono molto bene, in quanto le spezie sono insaporitori naturali dei cibi. A me ricordano i mercati affollati in Oriente dove il profumo di spezie riempie l’aria, rendendola inebriante come il buon vino. Sfumature di liquirizia sono caratteristiche di Acciaiolo Castello di Albola Igt Toscana prodotto in prevalenza con uve Cabernet Sauvignon lasciate riposare in barrique nuove per 14 mesi. Oppure note di vaniglia caratterizzano Fontanelle Chardonnay Toscana Igt Banfi derivanti dall’affinamento in barrique di rovere francese da 350lt per 7 mesi.

LEGNOSO

Tipico profumo del legno della botte. Si incontra nei vini che invecchiano per un lungo periodo in botti. Il vino è quasi snaturato e perde molte delle sue caratteristiche in favore “della moda” di prediligere gli aromi del legno ai profumi dell’uva. Negli anni novanta c’è stata la corsa al “vino barricato” e all’uso eccessivo delle botti nuove e piccole spinti un po’ dal gusto americano. Oggi per fortuna ci si è ricreduti e si propongono vini con leggeri aromi di legno che esaltano i profumi dell’uva di partenza.

TOSTATO

E’ il tipico profumo di affumicato, di cacao e di caffè, di caramello, di mandorle tostate, e di frutta secca che derivano sempre dalla permanenza del vino in botti. Spesso queste sfumature olfattive si incontrano nei vini rossi maturi, con qualche anno di invecchiamento. Ad esempio Summus Toscana Igt Banfi è prodotto con uve Cabernet Sauvignon e Syrah che riposano in barrique di rovere francese da 350lt per alcuni mesi, mentre le uve Sangiovese riposano in botti di rovere francese da 60 o 90 hl. Terminato l’affinamento, i tre vitigni vengono assemblati in bottiglia e qui vi restano per creare un vino elegante dagli aromi di spezie, tabacco e caffè. Oppure Amarone della Valpolicella Classico Docg Domini Veneti è l’espressione assoluta dell’equilibrio tra eleganza e struttura con i suoi aromi decisi di spezie e frutta secca.

SENTORI ANIMALI

Sono quei profumi che ricordano il mondo animale. Il caratteristico aroma di cuoio, di pelliccia, di pipì di gatto, di selvaggina e di selvatico (foxy) spesso sono valutati come difetti del vino, anche se a volte sono tipici del vitigno stesso e quindi “apprezzati”. Ad esempio il sentore di “pipì di gatto” è tipico del vitigno Sauvignon Blanc. Questi sentori animali si ritrovano nei vini rossi maturi.

ETEREO

E’ il tipico profumo di cera, di sapone, di smalto, di ceralacca e di caramella inglese che si incontra nei vini rossi maturi e molto invecchiati. Oggi è un aggettivo andato un po’ in disuso, in quanto significa anche “purissimo, incorporeo e celestiale” …. definire un vino di lungo invecchiamento incorporeo è un po’ un controsenso!!!!

AMPIO

Molto più utilizzato è invece l’aggettivo AMPIO che caratterizza i profumi dell’evoluzione del vino nel tempo. Ad esempio il lievito, il tabacco e il miele si incontrano nei vini rossi maturi e molto invecchiati o negli spumanti prodotti con la rifermentazione in bottiglia ai quali si abbina un lungo invecchiamento. Un tipico esempio potrebbe essere Franciacorta Secolo Novo Giovanni Biatta Brut Nature prodotto con uve 100% Chardonnay coltivate sul colle La Santissima di Gussago, nel cuore della Franciacorta e dedicato al fondatore dell’azienda agr. Le Marchesine. Oppure Brunello di Montalcino Docg Riserva Poggio All’Oro, un vero e proprio cru, prodotto solo nelle migliori annate dove il Sangiovese esprime le sue massime qualità. Un’etichetta da riservare alle occasioni più importanti dove il vino è protagonista.