La Vinificazione in Rosso

I primi passaggi sono uguali per tutti i metodi di vinificazione e consistono nella VENDEMMIA, che può essere sia meccanica che manuale, nella DIRASPATURA, ossia la separazione dell’acino dal raspo, e nella PIGIATURA che permette di ottenere il mosto.

Tutte queste fasi sono spiegate in modo più approfondito nell’articolo “come si produce il vino”.

Il passaggio fondamentale della vinificazione in rosso è la MACERAZIONE, ossia il contatto tra le vinacce ed il mosto durante la fermentazione. Questa tecnica permette di estrarre i pigmenti colorati (antociani) presenti sulle bucce e i tannini presenti nei vinaccioli. Il periodo di macerazione determina quindi il colore del vino rosso più o meno intenso e la quantità di sostanze estratte (corpo o struttura). Mediamente può durare dai 6 ai 10 giorni, ma per alcune particolari tipologie di vini pregiati può essere molto più lunga, superando i 30 giorni.

Durante la fermentazione in rosso le vinacce (bucce e vinaccioli), per effetto dell’ anidride carbonica (CO2) prodotta tendono ad essere sospinte verso la parte alta del tino (vedi foto). Si forma il cosiddetto “CAPPELLO” ossia uno strato superficiale di bucce che tende a seccarsi o addirittura può marcire. E’ quindi molto importante che le bucce siano sempre immerse nel mosto in fermentazione per poter estrarre tutte le sostanze polifenoliche (antociani e tannini) contenute. Per ottenere questo risultato si possono effettuare due diverse procedure:

Più volte al giorno, ad intervalli di tempo regolari il cappello di vinacce che si forma è spaccato e rimescolato all’interno del mosto, oppure è pressato verso la parte bassa del tino.

In questo modo si assicura una migliore estrazione delle sostanze coloranti e dei tannini (più in generale definiti polifenoli). Si favorisce anche l’ossigenazione dei lieviti presenti, rendendoli più attivi e velocizzando la fermentazione alcolica ossia la trasformazione dello zucchero presente nell’uva in alcool e anidride carbonica.

La seconda pratica per mantenere il cappello di vinacce ben bagnato è quella del RIMONTAGGIO. Si preleva dalla parte bassa del tino il mosto in fermentazione e si “INNAFFIA” lo strato superficiale delle vinacce.

Anche questa procedura assicura una buona estrazione dei polifenoli presenti nelle vinacce. Inoltre favorisce una corretta ossigenazione dei lieviti, così da poter svolgere in modo più attivo la loro funzione fermentativa.

Quando l’enologo ritiene di aver ottenuto il colore perfetto e aver estratto tutte le sostanze necessarie per la corretta struttura del vino da produrre, si procede con la SVINATURA, ossia la separazione del VINO FIORE dalle fecce (bucce e vinaccioli ormai esausti).

Le parti solide (definite appunto fecce) possono essere ulteriormente pressate per estrarre parte del liquido rimasto (TORCHIATURA). E’ una procedura utilizzata solitamente nella produzione dei vini meno pregiati.

Le vinacce che risultano uno scarto del processo di vinificazione, sono inviate in distilleria per la produzione della GRAPPA. Più le vinacce saranno umide e più la grappa risulterà di buona qualità, mentre con vinacce torchiate il prodotto grappa sarà più scadente.

Il mosto fiore ha bisogno ancora di un periodo di tempo per armonizzare tutte le sue caratteristiche. Questo periodo è variabile e dipende dalla tipologia di vino che si vuol produrre. Ad esempio per ottenere un vino rosso giovane e fresco, basterà una breve maturazione in contenitori di acciaio. Al contrario per ottenere un vino rosso evoluto e complesso il periodo di maturazione sarà più lungo e i contenitori utilizzati saranno di legno. Le botti grandi o le barriques conferiranno al prodotto finito i cosiddetti aromi terziari o post-fermentativi.

Quando il vino raggiunge la maturazione desiderata si procede con l’imbottigliamento. Questa fase è svolta dalle macchine imbottigliatrici che provvedono alla sterilizzazione delle bottiglie nuove. Successivamente saranno riempite, tappate ed etichettate. Tutte queste fasi sono controllate da lettori ottici e supervisionate dall’uomo affinché si giunga al prodotto finito perfettamente imbottigliato.

Le bottiglie prodotte sono inserite nei cartoni pronte per la vendita, ma prima di essere messe in commercio hanno bisogno di un’ulteriore periodo di AFFINAMENTO. In questo modo il vino imbottigliato può ulteriormente armonizzare le sue caratteristiche.

Il lasso di tempo che intercorre tra la messa in commercio del vino e il suo effettivo consumo è definito INVECCHIAMENTO. Questo è un argomento piuttosto ampio e complesso e quindi ne parlerò in un prossimo articolo.