Cosa sono i Tannini? L’ingrediente chiave del vino!

Scopri, in pochi minuti, l’elemento segreto che influenza gusto, invecchiamento, abbinamento col cibo e soprattutto perché alcuni vini ti lasciano la bocca asciutta.

Si chiamano tannini, sono composti polifenolici naturalmente presenti nelle bucce, nei semi e nei gambi dell’uva (raspo). Creano una sensazione di astringenza, che può essere descritta come una sorta di secchezza in bocca.

Se hai mai provato a mangiare un frutto acerbo, hai sperimentato una situazione simile: la bocca diventa asciutta e la lingua sembra “attaccarsi” al palato. Questo è esattamente ciò che i composti fenolici fanno nel vino, rendendolo più “strutturato”.

Essi si legano alle proteine nella saliva, riducendo la lubrificazione della bocca, ed è per questo che lasciano quella sensazione di secchezza.

Ma scopriamoli insieme in modo più approfondito!

INDICE:

• Origine dei tannini nel processo di vinificazione:
  • I Tannini naturali presenti nell’uva
  • I Tannini del legno: l’influenza delle botti di invecchiamento
• Come i Tannini influenzano il gusto del vino
• Consigli per abbinare i vini tannici al cibo
• Tecniche di degustazione per percepire i tannini
  • Spiegazione dei termini tecnici usati dai sommelier durante l’esame gustativo del vino
  • Decantazione o areazione servono per ammorbidire i tannini
• Tabella riassuntiva dei punti chiave sui tannini

Origine dei Tannini nel Processo di Vinificazione

Esistono due fonti principali dai quali derivano: l’uva stessa e il legno delle botti utilizzate durante l’invecchiamento.

Tannini naturali dell’uva: bucce, semi e raspi

I tannini naturali si trovano sulle bucce, nei semi e nei raspi (o gambi) dell’uva. Durante la vinificazione, soprattutto per i vini rossi, il mosto viene lasciato a contatto con queste parti solide, permettendo l’estrazione dei polifenoli.

Quindi:

• Bucce: conferiscono sia il colore (questi polifenoli si definiscono antociani per i vini rossi e flavonoidi per i vini bianchi) che i tannini al vino. Nei vini rossi, la macerazione con le bucce può durare giorni o settimane.
• Semi: aggiungono tannini più amari e astringenti se pressati troppo.
• Raspi: possono essere inclusi per aumentare la complessità tannica, ma devono essere maturi per evitare sapori erbacei.
• Caratteristiche sensoriali: Possono essere più aggressivi nei vini giovani, conferendo astringenza e struttura.
• Ruolo nel vino: Contribuiscono al potenziale di invecchiamento e alla profondità del vino.

Tabella Riassuntiva dei Tannini Naturali:

L’invecchiamento del vino: l’influenza delle botti

I tannini del legno provengono dalle botti di rovere utilizzate per l’invecchiamento. Il legno cede al vino non solo tannini, ma anche aromi che arricchiscono il profilo gustativo.

Esempi di influenza delle Botti di Rovere:

• Note aromatiche: vaniglia, cocco, caramello, spezie dolci.
• Micro-ossigenazione: il legno permette un leggero passaggio di ossigeno, ammorbidendo i composti fenolici naturali e sviluppando complessità.
• Struttura aggiuntiva: i composti fenolici del legno contribuiscono alla struttura, rendendo il vino più adatto all’invecchiamento.
• Caratteristiche sensoriali: aggiungono morbidezza e complessità, con note aromatiche distintive.
• Ruolo nel vino: ammorbidiscono i tannini naturali, migliorano l’equilibrio e arricchiscono il profilo aromatico.

Tipi di botti e impatto sul vino:

Quindi:

Esempio pratico:

• Un Barolo giovane può risultare molto tannico e astringente a causa dell’alto contenuto di tannini naturali del Nebbiolo. Dopo anni in botti di rovere, i composti fenolici si ammorbidiscono, e il vino sviluppa aromi complessi come tartufo, rosa appassita e spezie.
• Uno Chardonnay affinato in acciaio avrà note più fresche rispetto a uno affinato in rovere, che presenterà maggiore struttura e aromi di vaniglia e burro.

Come i tannini influenzano il gusto del vino

I vini rossi presentano una maggiore concentrazione di sostanze astringenti rispetto ai bianchi, principalmente a causa del diverso processo di vinificazione . Durante la fermentazione alcolica dei rossi, le bucce, i semi e talvolta i raspi dell’uva rimangono a contatto con il mosto per un periodo prolungato, noto come macerazione prolungata . Questo contatto esteso permette l’estrazione di polifenoli, compresi i composti coloranti (antociani e flavonoidi) e le sostanze astringenti, influenzando così il gusto del vino . Il risultato è un vino dal colore intenso, con una struttura complessa e una maggiore capacità di invecchiamento.

Nei vini bianchi, invece, la quantità di queste sostanze è significativamente inferiore. Questo perché le uve vengono pressate immediatamente dopo la raccolta, separando il mosto dalle bucce e dai semi ed evitando la macerazione . Senza questo contatto, l’ estrazione dei tannini è minima, limitando la presenza di composti astringenti . Di conseguenza, i vini bianchi risultano più leggeri, focalizzati su freschezza e aromi fruttati o floreali, senza la marcata sensazione di astringenza causata dai tannini che caratterizza molti vini rossi.

Un’eccezione interessante è rappresentata dagli orange wine , una tipologia di vini bianchi prodotti con una macerazione prolungata sulle bucce, simile a quella dei rossi. Questo processo consente l’estrazione di polifenoli e sostanze astringenti, influenzando il gusto e conferendo al vino un colore ambrato caratteristico. Gli orange wine offrono una complessità aromatica e una leggera astringenza, posizionandosi a metà strada tra vini bianchi e rossi. Rappresentano un esempio affascinante di come i tannini nei vini bianchi possono arricchire la struttura e l’esperienza sensoriale, sfidando le tradizionali distinzioni tra le diverse tipologie di vino.

Consigli per abbinare i vini tannici al cibo

I vini ricchi di tannini offrono un’esperienza gustativa unica, ma per esaltarne al massimo le qualità è importante comprendere come questi composti fenolici interagiscono con il cibo, in particolare con le proteine presenti sia nella saliva che negli alimenti. Le sostanze astringenti, si legano alle proteine della saliva, riducendo la sensazione di lubrificazione in bocca e generando quella tipica sensazione di secchezza e rugosità sul palato. Questo effetto tattile è una delle caratteristiche principali dei vini tannici e si può bilanciare scegliendo con cura gli alimenti da abbinare.

Per rendere il vino più morbido al palato e smorzare l’astringenza dei tannini, l’ideale è abbinarlo a cibi ricchi di proteine e grassi.

Ad esempio la carne rossa, come quella delle bistecche, o l’agnello, o formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano e il Pecorino ammorbidiscono il vino e rendono ogni sorso più piacevole.

Quindi le proteine e i grassi tendono a neutralizzare l’astringenza, armonizzando l’abbinamento.

Per ottenere un abbinamento cibo-vino perfetto, è fondamentale considerare la struttura del vino. I vini tannici, di solito corposi e robusti, richiedono piatti ricchi e saporiti che possano sostenere la loro intensità.

D’altro canto, vini più leggeri con meno tannini si abbinano meglio a piatti più delicati.

Inoltre, è utile tenere in considerazione altri fattori come l’acidità del vino, che può tagliare la grassezza di certi alimenti, o le note fruttate che possono complementare piatti speziati o dolci.

La chiave di un buon abbinamento enogastronomico è l’equilibrio tra i sapori e le sensazioni. Non esitare a sperimentare con consapevolezza, provando diverse combinazioni e prendendo nota di quali accostamenti funzionano meglio per il tuo palato. Non c’è una regola fissa: lascia spazio alla creatività, ma tieni sempre presente come il vino e il cibo interagiscono al palato per ottenere un’esperienza gustativa completa.

Tecniche di Degustazione per Percepire i Tannini

Per comprendere appieno la struttura di un vino:

1. Osserva il Colore:
   • I vini con elevata presenza di composti fenolici tendono ad avere colori intensi e profondi.
2. Annusa Profondamente:
   • Identifica aromi fruttati, floreali, speziati o legnosi che possono indicare la presenza di questi composti.
3. Assapora con Attenzione:
   • Prendi un piccolo sorso e fallo roteare in bocca per coprire tutte le papille gustative.
   • Nota la sensazione tattile: secchezza, rugosità, pienezza.
4. Rifletti sulla Persistenza:
   • Quanto dura il gusto dopo aver deglutito? Una lunga persistenza è spesso segno di qualità.

I termini tecnici utilizzati nelle degustazioni per definire i tannini:

Quando partecipi ad una degustazione guidata da un sommelier, la tannicità durante l’esame gustativo del vino sarà definita:

• MOLLE: indica una netta “fiacchezza” del vino dovuta ad una minima presenza di tannini.
• POCO TANNICO: indica una leggerissima sensazione di astringenza.
• ABBASTANZA TANNICO: indica una discreta e gradevole sensazione di secchezza in bocca.
• TANNICO: indica una netta sensazione di secchezza e ruvidità in bocca.
• ASTRINGENTE: indica una forte predominanza delle sensazioni di ruvidità e secchezza rispetto a tutte le altre caratteristiche del vino.

Decantazione o Aerazione: servono per ammorbidire i tannini

Per vini particolarmente robusti:

• Decantazione:
  • Trasferisci il vino in un Decanter per separarlo da eventuali sedimenti e favorire l’ossigenazione soprattutto se il vino ha parecchi anni di invecchiamento.
  • Lascia riposare per almeno 30 minuti prima di servire.
• Aerazione:
  • Versare il vino rosso in un bicchiere ampio consente una maggiore superficie di contatto con l’aria.
  • L’ossigeno aiuta ad ammorbidire le sostanze astringenti e a sviluppare gli aromi.

Riassunto dei Punti Chiave sui Tannini

In conclusione, i tannini sono una componente essenziale che dà struttura e profondità ai vini, soprattutto ai rossi. Con il giusto invecchiamento e l’abbinamento adeguato, i vini tannici possono offrire un’esperienza di degustazione complessa e gratificante, capace di evolversi nel tempo.

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